La sfida del panettone è senza dubbio una delle più ostiche del periodo natalizio e, quando ci riusciamo, è anche una delle soddisfazioni più grandi. La pasticceria vegana non ha nulla da invidiare a quella tradizionale, ma senza dubbio essendo una pratica più moderna (nelle sue tecniche), di fatto rappresenta una sfida ancora più difficile e allettante. Mi ci sono voluti tre anni di tentativi, di sbagli clamorosi (il primo anno il panettone si poteva letteralmente tirare sul muro), prima di trovare LA ricetta, che permettesse non solo di ottenere un risultato accettabile, ma anche di grande successo.

Quindi è anche con una punta di orgoglio che vi presento questa ricetta, e devo immensamente ringraziare tutte le svariate blogger vegane di cui ho spulciato le ricette fino all’osso, sbagliando, sbagliando, sbagliando… e alla fine imparando. Non preoccupatevi dunque se al primo tentativo non otterrete i risultati sperati, quella del panettone è una vera e propria arte e ci vuole la giusta temperatura, il giusto tempo, il giusto meteo, il giusto umore… tutto influisce sulla sua buona riuscita, o sulla sua catastrofe.

Ma la conoscete la storia del panettone? Si dice che la sua origine sia proprio tutta italiana, presso la corte di Ludovico il Moro, a Milano. Siamo nel XV secolo, alla Vigilia di Natale, e il cuoco del palazzo aveva clamorosamente bruciato il dolce. Lo sguattero di corte, Toni, cercò di salvare la situazione impastando un panetto di lievito avanzato con canditi, uvetta, uova e farina. Ottenne un dolce soffice che piacque così tanto alla famiglia Sforza che volle replicarlo a ogni Natale, chiamandolo il “pan de Toni” (da cui panettone).

Strumenti necessari:

  • Planetaria (o tanto olio di gomito)
  • Ciotola
  • Bilancia per alimenti
  • Stampo per panettone
  • Aghi da maglia

Ingredienti:

  • Farina 0 50gr+350gr+30gr
  • Lievito 2gr
  • Acqua 50gr
  • Zucchero 160gr
  • Latte di mandorle (o altro latte vegetale) 200gr
  • Margarina 100gr+30gr
  • Canditi 80gr
  • Gocce di cioccolato fondente 60gr
  • Aroma vaniglia 1

Procedimento:

Il primo passaggio prevede di creare un impasto di base con l’acqua a temperatura ambiente, 50gr di farina e il lievito di birra secco. Impastare bene e lasciar poi riposare sotto a un canovaccio fino a che non raddoppia (devono passare almeno un paio d’ore).

A questo punto unire al primo impasto i 350gr di farina, lo zucchero, il latte e 100gr di margarina. Lavorare l’impasto per una decina di minuti, amalgamando bene. Di tanto in tanto fermare la planetaria per non surriscaldare eccessivamente l’impasto. Deve riuscire a, come si dice in gergo, incordare. Quell’attimo, cioè, in cui inizia a staccarsi dalle pareti. Lasciar riposare e raddoppiare l’impasto a forno spento con la sola luce accesa (passeranno circa 5 ore).

È ora di preparare l’ultimo impasto! Riprendere il nostro impasto lievitato, unire 30gr di farina, 1 cucchiaio di zucchero, 30gr di margarina. Una volta amalgamato bene unire i canditi e le gocce di cioccolato, l’aroma di vaniglia e un pizzico di sale. Basteranno pochi minuti per amalgamare tutto, e riponetelo nello stampo da panettone.

Lasciatelo riposare fino a che non arriverà a qualche centimetro dal bordo. Io solitamente lo lascio a lievitare lentamente tutta la notte.

Scaldare il forno a 175 gradi, infornare il panettone solo una volta caldo. La cottura varia dai 35 ai 45 minuti, tenetelo d’occhio perché non si bruci in superficie. Una volta cotto infilzatelo alla base con gli aghi da maglia e ribaltatelo sopra a una pentola o una griglia. Deve raffreddarsi proprio a testa in giù, così che non perda la lievitazione soffice ottenuta in cottura.

Ed ecco, il vostro panettone è pronto, si conserva in un sacchetto di plastica chiuso per circa 5 giorni. Ma sono sicura che non durerà tanto a lungo e vorrete subito gustarvelo!


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